В России нет ГОСТов или иных нормативных документов, устанавливающих требования к сыру «Тильзитер». Поэтому каждое предприятие вправе разрабатывать для «Тильзитера» собственную рецептуру. По мнению профессионалов отрасли, высока вероятность, что на полке под этим наименованием в России продаются абсолютно разные сыры. А покупатели уверены, что «Тильзитер» российского производства не имеет ничего общего с аналогичным европейским. Роскачество выяснило, обоснованы ли эти опасения.
О разработанном стандарте
Важно. Название «Тильзитер» не зарегистрировано как защищенное наименование места происхождения продукта, поэтому в других странах производят достаточно много таких сыров.
Требования к «Тильзитеру» в Европе регулируются международным стандартом (Codex Alimetarius CXS 270-1968), согласно которому при выработке сыра можно использовать различное молоко: коровье или буйволиное, сырое или пастеризованное, нормализованное по жиру или цельное.
В России разрешено вырабатывать сыр только из пастеризованного молока. Поэтому при разработке опережающего стандарта Роскачества эксперты ориентировались как на требования международного стандарта, так и на требования российского законодательства, максимально приблизив показатели к европейским нормативам.
Подробнее о стандарте
Об исследовании
Роскачество исследовало сыр «Тильзитер» 20 торговых марок (далее – ТМ): 19 из них изготовлены по собственным техническим условиям (ТУ), либо без указания нормативного документа, сыр одной марки — по ГОСТ 52686-2006 («Сыры. Общие технические условия»). Товары проверены по 110 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки.
Результаты исследования
· Результаты позволяют утверждать, что исследованный российский сыр «Тильзитер» качественный и безопасный. Он соответствует всем обязательным требованиям законодательства, а также международному стандарту (по параметрам, которые не противоречат требованиям технического регламента РФ);
· Опасения, что российский «Тильзитер» не имеет ничего общего с европейским, оказались не обоснованы. Исследуемый Роскачеством сыр соответствует европейскому продукту по таким органолептическим показателям как: вкус, консистенция, цвет и рисунок на срезе сыра;
· Сыры «Ашан», «Глобус», «Ламбер», «Простоквашино», «Село Зеленое», Laime и Milken Mite получили наивысшую оценку экспертов в рейтинге Роскачества (5 баллов), так как соответствуют не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Данные товары смогут претендовать на присвоение российского Знака качества.
Подробности — в деталях исследования
«Следует отметить, что устойчивая тенденция прироста производства сыров наблюдается на протяжении нескольких лет, — после того, как были введены ограничения на импорт и произошла девальвация рубля. За эти годы российская сыродельная отрасль прошла большой путь, и государство и бизнес проделали большую работу по борьбе с недобросовестными игроками рынка. Важный психологический эффект имело введение системы прослеживаемости «Меркурий», разделение полок и внедрение новой системы наименований продуктов с заменителями молочных жиров. В ближайшие годы, по оценке Союзмолока, тенденция роста производства и повышения качества сыров сохранится, так как на рынке есть запрос со стороны потребителя, а также растет сырьевая база для роста производства этой категории», — заключил генеральный директор Национального союза производителей молока Артем Белов.
Растительных жиров в исследованных сырах нет
Производство сыра — достаточно недешевый процесс, и чтобы изготовить 1 кг продукта, необходимо от 10 л молока. Недобросовестные производители в целях удешевления процесса производства могут заменять молочный жир растительным. Технический регламент не допускает замены молочных жиров растительными в сыре.
По результатам исследования выяснилось, что ни один из производителей не вносил в свою продукцию растительные жиры. Это подтверждается отсутствием фитостеринов в составе.
Без замечаний по органолептическим показателям
Вкус. На вкус сыра влияет заквасочная микрофлора, используемая при изготовлении, выдержка (продолжительность созревания) и молоко.
В международном стандарте по выработке сыра «Тильзитер» заквасочная микрофлора не прописана, продолжительность созревания регламентирует только минимальный срок созревания (не менее трех недель), а также допускается использование различного молока.
При разработке опережающего стандарта Роскачества учтены не только международные стандарты, но и применяемые на российских предприятиях технологий изготовления данного сыра. В результате чего, профессиональными органолептами определялся идеальный вкус «Тильзитера».
Текстура. На текстуру сыра (консистенцию, твердость, пластичность) влияет показатель «массовой доли влаги». Он подразделяет сыры на твердые, полутвердые, мягкие и другие. То есть чем больше в сыре влаги, тем он мягче.
В международном стандарте приведены достаточно широкие диапазоны по массовой доле влаги. В опережающем стандарте Роскачества учтены, в том числе, традиции российского сыроделия в соответствии с критериями, предъявляемыми к полутвердым сырам. В итоге для достижения требуемой консистенции сыра было установлено: для 45% жира в сухом веществе — не более 48% влаги, для 50% жира в сухом веществе — не более 46%.
Исследование показало, что весь сыр соответствует опережающим требованиям.
Цвет и рисунок на срезе. Весь сыр соответствовал опережающему стандарту Роскачества по цвету и рисунку на срезе. Искусственных красителей в сыре не обнаружено.
«Цвет сырной массы зависит от того, из какого молока выработан сыр: летнее молоко, в котором много природных каротиноидов, придает сыру светло-желтую или желтую окраску (в более жирном сыре она ярче), зимнее молоко не богато природными пигментами. Поэтому и сыр, и масло из зимнего молока имеют белый цвет, — объясняет кандидат технических наук, руководитель направления исследований по технологии сыроделия Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Валентина Мордвинова.
Насколько сыр «Тильзитер» соленый
Содержание соли в сыре регулирует уровень молочнокислого процесса и выраженность его органолептических характеристик. В международном стандарте массовая доля поваренной соли не нормируется, поэтому в опережающем стандарте Роскачества учтены требования технического регламента и приведен достаточно широкий диапазон по содержанию соли — от 1,2 % до 2,2 % включительно.
«Такой диапазон позволяет производителям расширить ассортимент продукции: либо выработать сыр с учетом принципов здорового питания и небольшим содержанием соли, либо учесть привычки российского потребителя, предпочитающего более соленый сыр», — объясняет Валентина Мордвинова.
В результате исследования в сыре 9 ТМ соли оказалось 0,9-1 %. Это чуть меньше, чем установлено опережающим стандартом, однако на качестве сыра это не отразилось.
Верить ли информации на этикетке
· По массе нетто у всех сыров информация соответствовала заявленной на маркировке — перевеса или недовеса не обнаружено;
· Искусственных красителей и консервантов в сырах также не выявлено;
· Однако есть расхождения с указанной жирностью: у 7 ТМ сыров фактическая жирность больше на 1-2%, чем указано на этикетке.
Пресс-релиз подготовлен на основании материала, предоставленного организацией. Информационное агентство AK&M не несет ответственности за содержание пресс-релиза, правовые и иные последствия его опубликования.
